Entrevista con el Chef Pastelero Jeisson Camilo Mendez

¿Qué lo inspiró a convertirse en un Chef Pastelero?

Siempre me ha gustado el dulce y tuve la fortuna de tener mi primer trabajo en una pastelería como mesero, desde ese punto pude ver como se trabajaba en una cocina real enfocado en la pastelería y como se jugaba con los colores sabores y texturas.

Ahí me enamorare de la pastelería y desde ese momento decidí  enfocarme en este lindo arte.

¿Quién fue su modelo a seguir en la cocina?

Es difícil nombrar solo a uno ,esta el chef Frank Aragón, quien ha dejado la bandera del país Colombia siempre en alto en todas las competencias que ha estado representando; de igual manera, el chef francés Johan Martin es una gran inspiración, ya que su creatividad y trabajo son impecables.

¿Cuáles son sus combinaciones de sabores favoritos?

Mi combinación favorita es el chocolate y los frutos secos como avellana y pistacho, aunque me gusta experimentar mucho con frutas locales ya que tenemos esa fortuna aquí en Colombia, de la cual otros países no tienen.

Nos podría nombrar 3 herramientas de su cocina con las cuales no podría vivir sin ellas.

Primordial una gramera, la espátula y el batidor. Estas herramientas son fundamentales ya que  la pastelería es muy precisa y no permite errores.

¿Qué opina de las tendencias/restricciones como gluten-free, vegan y dairy-free de hoy en día?

Pienso que hoy en día es gran reto que tenemos como chefs. Es un reto constante elaborar preparaciones más saludables  y naturales sin comprometer sabor, texturas y presentación.

¿Cuál es el postre más complicado que le ha tocado preparar?

Hasta el momento ha sido la Bûche de Noel, el postre distintivo de Sofitel en diciembre. Con este postre fuimos ganadores del primer lugar a nivel mundial del mejor Bûche de Noel. El postre contaba con mas de 10 técnicas incluyendo escultura en chocolate, mezcla de sabores y texturas. Fueron dos semanas muy intensas hasta lograr el resultado deseado.

¿Cuál es su “dream” dessert’?

La milhoja es un postre muy sencillo y que otorga una mezcla de sabores excepcionales.

¿Cuál es el postre que todos deberíamos saber como hacer?

Pienso que sería un cake de chocolate es algo muy sencillo de hacer pero muy básico para cualquier ocasión especial. ¡No hay fiesta sin un buen pastel de chocolate!

¿Cuál es su ingrediente favorito?

Sin duda el chocolate ya que eses un ingrediente muy versátil, se mezcla perfectamente y  tiene una infinidad de usos.

Hablénos un poco de los postres en Sofitel Barú.

En el hotel tenemos una gran variedad de postres ya que contamos con varios outlets de alimentos. En el restaurante Calablanca tenemos un viaje de postres clásicos por el mundo, como el New York cheesecake, la pavlova , el creme brûlée entre otros. El el restaurante Humo, nos arriesgamos un poco más con postres con enfoque asiático con sabores como tamarindo picante, lyches , pistacho y matcha.
En el restaurante Bahía los postres están enfocados en sabores locales como el enyucado muy típico de la región, la tarta de mango y maracuyá entre otros, y por último contamos nuestra boutique de pastelería clásica que no debe faltar. Aquí tratamos de combinar las dos culturas (Francesa y Colombiana) con enfoques modernos con frutas locales como son la Gianduja y el lulo, limón hierbabuena etc.

¿Qué receta de postre nos va a proporcionar? ¿Cuál?

Un gran clásico de la pastelería francesa, un creme brûlée!
Se necesitan 1000gr. de crema de leche, 1000gr. de leche evaporada, 500gr de leche, 500gr. de yemas, 200 gr de azúcar y dos unidades de vaina de vainilla.

Se infusiona la vaina de vainilla con la mitad de la crema de leche, la leche evaporada y la leche regular. Se deja reposar 24 horas. Al día siguiente se calienta el peso total de las leches  y escaldar con las yemas y el azúcar. Pasar a recipientes, 160 gramos en cada uno. Hornear a 120 grados con humedad 3 en baño maría por 45 minutos! Y listo, a disfrutar!